La plupart des consommateurs associent le miel durci et granuleux avec le sucre blanc de table et supposent qu’il s’agit d’un faux miel contrefait, frelaté ou de mauvaise qualité. Certains pensent même que le miel cristallisé est gâté et devrait être jeté. Cependant, il n’en est rien : sa cristallisation est un processus naturel de conservation, mais il existe des trucs et astuces pour le rendre à nouveau liquide ou crémeux.

Pourquoi le miel cristallise-t-il ?

Contenant plus de 70% de sucres et une teneur en eau inférieure à 20%, le miel est un nectar sucré saturée et instable. Le glucose, qui est naturellement de couleur blanche pure, se sépare lentement de l’eau et s’agglomère en cristaux, tandis que le fructose, lui, reste liquide. Le miel s’épaissit alors, devient plus visqueux et prend une couleur plus claire que lorsqu’il était liquide.

Il faut aussi noter que le miel brut non filtré contient des particules telles que des morceaux de cire, des grains de pollen et de la propolis accélérant la croissance des cristaux de glucose.

Certains miels cristallisent uniformément tandis que d’autres partiellement au fond du pot, formant une couche de liquide sur le dessus. En outre, la taille des cristaux formés varie suivant son type. Certains issus de tel type de fleurs se cristallisent rapidement pour former de fins cristaux tandis que d’autres se développent lentement pour former de grands cristaux. (C’est la raison pour laquelle on peut obtenir une texture grossière composée de grumeaux, ou une consistance plus crémeuse et lisse).

Existe-t-il des types de miel qui ne cristallisent pas ?

Avec le temps, presque tout les miels brut purs cristallisent. Le rapport de composition du glucose et du fructose dans une source de nectar floral détermine à quelle vitesse le miel se granule.

Par exemple, le miel de Manuka grumelle lentement, il devient crémeux et onctueux au bout de plusieurs mois, contrairement à d’autres qui peuvent se solidifier en une à deux semaines dans leur version brute.

En fait, tout dépend de sa teneur en fructose par rapport au glucose. Les espèces florales mellifères à faible teneur en fructose tels que les pissenlits donnent du miel qui durcit rapidement (en quelques jours voire quelques semaines) tandis que le miel d’acacia, d’eucalyptus ou de miellat se solidifie lentement et peut rester fluide durant des années.

Comment éviter son durcissement ?

Vous devez déjà savoir que le miel, à un moment ou à un autre, changera d’aspect. Cela dit, vous pouvez ralentir voire retarder cette étape en suivant ces quelques conseils :

  • acheter vos pots de miel dans des récipients hermétiques
  • ne les ranger jamais au réfrigérateur
  • refermer les très rapidement une fois vous être servi
  • manger les rapidement (sans dépasser une à 2 cuillères par jour par personne)

Comment rendre mon miel liquide s’il a cristallisé ?

Pour inverser le processus, et liquéfier voire ramollir un pot de miel cristallisé, placez-le simplement dans un bain d’eau chaude d’environ 40ºC pendant environ 15 minutes. Cette petite astuce va dissoudre les petits granulés qui se sont agglomérés.

Attention, pour le rattraper, ne le soumettez pas à une trop forte chaleur sous peine de détruire ses enzymes, vitamines et autres nutriments précieux. Une fois liquéfié, stockez le à température ambiante dans un récipient étanche à l’air à l’abri de la lumière.

Le miel cristallisé est critiqué sur internet

Même si la formation de cristaux n’a absolument aucun rapport avec la qualité du miel, la plupart des acheteurs le rejettent. Si vous regardez les avis sur les sites comme Amazon, vous pourrez remarquer que beaucoup de consommateurs se plaignent de leur achat :

« J’ai reçu un pot de miel bio liquide mais il s’est cristallisée après deux semaines, est-ce que le miel est pur et dois-je continuer à l’utiliser ? »

« Quand j’ai acheté mon miel de 500g il y a une semaine, le pot entier était d’une couleur brune dorée claire. Une semaine plus tard, la moitié du contenu s’est transformée en une masse trouble et grumeleuse et l’autre moitié située en haut a conservé son aspect doré. Est-ce que je dois juste consommer la partie plus liquide ou balancer le pot à la poubelle ? »

Très peu de consommateurs sont informés de la réalité des choses et préfèrent le miel liquide clair et exempt de toute substance trouble. Les revendeurs en sont conscients et produire le miel le plus sain n’est pas leur principale préoccupation. L’ensemble de l’industrie alimentaire, comme nous le savons tous, est essentiellement motivé par la perception de la salubrité et non par la salubrité réelle.

Certains miels vendus dans le commerce ne cristallisent pas

Afin de le rendre facile à verser et à mélanger avec de l’eau ou d’autres aliments, beaucoup d’industriels traitent le miel. Les cristaux de sucre sont dissous par chauffage (pasteurisation) et les particules en suspension ainsi que les bulles d’air sont éliminées par filtration.

D’autres n’hésitent pas à rajouter au mélange de l’eau voire diverses produits très douteux.

Une fois transformé, le miel maintient sa forme liquide sur les étagères des supermarchés durant une période beaucoup plus longue.

Crémer le miel est aussi une solution pour les industriels

Le crémage est un autre moyen pour les fournisseurs de rendre le miel plus « acceptable » pour les yeux des consommateurs.

Il est rapidement granulé à basse température, donnant des cristaux blancs ultra-fins. Ainsi, le miel a une texture lisse et pâle. Les pots de miel crémeux que vous trouvez habituellement dans les supermarchés peuvent en réalité être le résultat d’un processus contrôlé.

Le produit ainsi obtenu a une consistance fine, il est plus facile à tartiner, et plus apte à satisfaire le palais des consommateurs.

Cependant, cette apparence semi-solide peut devenir instable dans les climats chauds où la température ambiante peut atteindre les 30 degrés voire plus.

Conclusion

Ne fuyez pas le miel sous sa forme cristallisée, il peut refléter contrairement à son apparence une certaine qualité.